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Posteriormente se analizaron costillas de cerdo crudas o cocinadas y jamón cocido o curado para determinación de los perfiles de ácidos grasoso y de los potenciales de lipoperoxidación así como análisis sensorial del jamón curado.
Los resultados obtenidos muestran que la adición de AOV no modifica el perfil de ácidos grasoso de los productos analizados y que el nivel de peroxidación de los productos enriquecidos en AGPI n-3 es superior al de los productos pobres en AGPI, si bien la adición de AOV permite disminuir el potencial de lipoperoxidación en las costillas crudas y el jamón cocido y curado. Por otro lado, el análisis sensorial del jamón curado mostró que ni el enriquecimiento de la dieta en AGPI n-3 ni la adición de AOV tenían efectos mayores sobre las calidades organolépticas.
G. Mairesse, M. Benet, K. Meteau, H. Juin, D. Durand, J. Mourot. L’ajout d’antioxydants végétaux dans l’alimentation des porcs permet‐il de limiter la péroxydation des viandes enrichies en acides gras poly‐insaturés n−3 ?. 2010. Journées Recherche Porcine, 197
